Insieme con le panelle (parliamo a parte sempre su Palermoexplorer) si trova un’altra specialità della friggitoria caratteristica di Palermo: le crocchè, o “cazzilli” (richiamandosi alla loro forma fallica).Le crocchè sono realizzate con la patata, umile tubero importato dal nuovo mondo cinque secoli fa. Un connubio, questo, di prodotti vegetali diversi e di culture diverse. Veniva riposta dentro “u cannistru” (il canestro) e coperti da una “mappina” (salvietta a quadri), pronti per essere fritti.Il “panellaio” una volta accertata, con sistemi diciamo… empirici, la situazione termica ideale dell’olio, avvalendosi delle schiumarole (manico lungo, manico corto, gli attrezzi del mestiere) immergeva le crocché e, rimestando, in pochi minuti serviva i clienti che seguivano con attenzione il processo di cottura.Altro prodotto da “friggitoria” era la melanzana, da sempre accreditata come la “carne dei poveri”: tagliata a “fieddi” (fette) , poi fritte, da mettere in mezzo al pane o “a quaglia” cioè incisa lungo i lati, lasciando la parte superiore integra, poi fritta intera, ideale nella stagione estiva per una colazione in riva al mare.L’evoluzione ha portato alla nascita di diverse friggitorie, ovviamente più evolute dal punto di vista della scelta gastronomica, che si sono localizzate in più parti della città, divenendo un punto di riferimento per i clienti di questi “fast-food” alla palermitana. Questo tipo di locale richiama alcuni locali dei mercati arabi, ma anche alcuni delle città spagnole: ambedue friggono ogni sorta di vivanda, poi consumata per strada.
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